Gevulde omelet

ingredienten (1 persoon):

4 eieren

250 gr kastanjechampignons

100 gr groene aspergestips

flinke hand spinazie

klein handje pijnboompitten

1 sjalotje

1 teentje knoflook

handje rucola

2 tl gedroogde oregano

peper en zout

bereiding:

Rooster in een koekenpan de pijnboompitten kort tot ze wat verkleuren. Bewaar ze daarna in een schaaltje.

Doe de eieren in een kom, voeg de oregano en wat peper en zout toe en roer het door met een garde. Verwarm wat kokosolie in de koekenpan en bak 2 keer een omelet. Bewaar ze op een bord en houd het warm door er aluminiumfolie op te leggen.

Snijd de champignons in plakjes en snijd van de asperges het onderste harde stukje af. Snipper de sjalot.

Verwarm weer wat kokosolie in een koekenpan (je kunt elke keer dezelfde pan gebruiken). Fruit het sjalotje even aan en pers met een knoflookpers de knoflookteen boven de pan uit. Voeg daarna de champignons toe en bak dit een paar minuten.

Leg de omeletten op 2 borden en verdeel de spinazie door ze op een helft te leggen. Doe daar bovenop de champignons. Strooi er daarna nog de rucola en de pijnboompitten over. Vouw de omelet dicht.

Please reload